Champagne Edmond Bourdelat

De la culture de la vigne...

...à la flûte de Champagne sur votre table.

A la vendange, tous nos raisins sont pressés dans notre pressoir à Brugny. C’est ici, que les différentes étapes de la vinification vont s’effectuer.

Après la première fermentation alcoolique, nous laissons nos vins accomplir leur fermentation malolactique. Certaines de nos cuvées sont passées en fûts de Chêne.

Le vigneron, artisan de la vigne … et du vin

Mi Septembre, Octobre les vendanges.

Les vendanges se réalisent exclusivement à la main. Le raisin est transporté rapidement dans des caisses percées jusqu’au pressoir. Il ne doit pas être abîmé pendant le transport pour ne pas que la matière colorante entre en contact avec le jus. Le Champagne est un vin blanc réalisé principalement avec du raisin noir.

Le Pressurage :

Il a lieu immédiatement après les vendanges. Au cours du pressurage, le jus s’écoule dans des cuves spéciales appelées "belons". Seul le jus issu des premières pressions sera utilisé pour élaborer le Champagne (moût).

Tous les ans, le rendement des vignes est limité par décision préfectorale. Avant d’être mis dans le pressoir, les raisins sont pesés. 4000 kg de raisin représentent 1 marc.

Un marc doit produire : 20.50 hl de Cuvée pour l’élaboration du Champagne (première presse) 5.00 hl de Taille pour l’élaboration du Champagne (seconde presse) On emploie le terme de "taille" car autrefois, entre chaque presse, les pressureurs "taillaient" le marc avec des bêches coupantes. 0.51 à 1.02 hl de Bourbes destinées à la distillerie 0.26 hl minimum de Rebêche utilisée pour l’élaboration du Ratafia et pour la production d’Eau de Vie.

On laisse ensuite le jus décanter (c’est le débourbage) ; en même temps, on pratique un sulfitage du moût (jus de raisin). Le sulfitage consiste à ajouter de l’anhydride sulfureux, d’une par pour protéger le vin de l’oxydation au contact de l’oxygène de l’air et d’autre part pour faciliter la décantation. Puis on soutire le moût par pompage. Les "bourbes" et l’écume restent au fond du belon.

Le moût est stocké dans des cuves pour subir la fermentation alcoolique.

Nous aidons la nature à produire le meilleur vin.

La vinification

Les fermentations

La fermentation alcoolique a lieu en cuve. Elle dure à peu près 2 semaines. Le sucre se transforme en alcool grâce à l’action des levures ; cette réaction s’accompagne d’un dégagement de gaz carbonique (sous température régulée 18 à 20°C les sucres se transforment en alcool)

Au cours de cette phase, le vin bouillonne et fait du bruit : c’est le bouillage. Les cuves ne sont pas complètement remplies afin d’éviter les débordements intempestifs. On complète progressivement ; c’est l’ouillage.

Lorsque cette fermentation est terminée, on procède à un premier soutirage qui permet d’éliminer les dépôts les plus grossiers. Le jus de raisin est maintenant devenu un vin clair ou vin tranquille.

On réalise ensuite la fermentation malolactique (pendant 2 à 12 semaines). Elle peut être spontanée ou provoquée selon les années (régulée à 18°C). Il s’agit d’une transformation de l’acide malique en acide lactique afin de réduire l’acidité du vin.

Durant tout l’hiver, nous allons surveiller les différents vins obtenus et les déguster.

L’assemblage

C’est la réalisation de la cuvée. Le Champagne est un vin d’assemblage. Aidés de notre œnologue, il va nous falloir plusieurs jours voire plusieurs semaines avant de procéder à l’assemblage.

Un Millésime est créé uniquement à partir de vins d’une même année. Si l’on choisit des vins d’un même cépage, par exemple le Chardonnay, on crée alors un Champagne Blanc de blancs ou un Champagne Blanc de noirs avec le Pinot Noir ou le Meunier. Le goût de ces champagnes est typique. Un Brut sans année est élaboré à partir de vins d’années différentes, plusieurs cépages peuvent être associés.

Qu’est ce que l’assemblage?

Nous assemblons les différents vins clairs nés de la récolte de l’année avec des vins de réserve issus de récoltes antérieures. Beaucoup de paramètres entre en jeu : les terroirs, les cépages et les caractéristiques de la vendange.

Il faut faire appel à notre mémoire sensorielle pour composer chaque cuvée et arriver à ce que vous retrouviez leurs caractéristiques propres lors de vos dégustations.

On réfrigère le vin jusque -4.5°C environ pour produire une précipitation tartrique puis on clarifie le vin pour éliminer les particules qui subsistent et qui seraient dommageables pour les arômes c’est la filtration.

Le tirage consiste à mettre le vin en bouteille. On y ajoute la liqueur de tirage (sucre de canne et levures). Les bouteilles sont solidement bouchées avec un bidule surmonté d’une capsule métallique en acier inoxydable. Elles sont ensuite stockées en position couchée (sur lattes). La deuxième fermentation qui s’opère en bouteille produit du gaz carbonique, c’est la prise de mousse. La durée de la prise de mousse dépend de la température ; elle doit être basse et constante : 10/12 °C. Généralement, elle dure 6 mois. Plus la fermentation est lente et régulière, plus les bulles sont fines.

Les bouteilles sur lattes vont rester ainsi plusieurs années, c’est le vieillissement. Un dépôt levurien va alors se former dans la bouteille. Ces levures qui ont provoqué la prise de mousse, continuent de jouer un rôle bénéfique après leur mort. Elles restituent les matières azotées accumulées au cours de leur vie, matières qui seraient d’excellents supports pour les arômes. Le fait que les bouteilles soient couchées est très important : le vin reste en contact avec le dépôt qui s’est formé sur toute la longueur de la bouteille.

Le Remuage

Il a pour but de faire glisser le dépôt dans le goulot de la bouteille, une fois le vieillissement du vin terminé. Pendant 4 à 5 semaines, les bouteilles subissaient en moyenne une quarantaine de manipulations, sur des pupitres. On les tourne régulièrement d’un huitième de tour et on les remonte progressivement jusqu’à la verticale. Maintenant, nous utilisons des gyropalettes qui remuent en même temps 504 bouteilles. Seuls les autres contenants sont remués manuellement. Le dégorgement

Sur notre exploitation, nous dégorgeons "à la glace" : l’extrémité du goulot est plongée dans un bain réfrigéré de -26°C. Un glaçon se forme et emprisonne le dépôt puis la bouteille est dégorgée. La capsule est enlevée et le glaçon est expulsé par la pression qui règne à l’intérieur de la bouteille. Celle-ci perd environ 1kg de pression au cours de l’opération. Nous dégorgeons également certaines bouteilles « à la volée ». Avant de reboucher la bouteille, on procède au dosage. Le dosage On ajuste le volume à l’intérieur de la bouteille par l’ajout de vin de la même cuvée et d’une liqueur faite de vieux vin et de sucre de canne. La dose varie en quantité et en qualité selon le type de champagne que l’on veut obtenir.

• le BRUT : teneur en sucre résiduel inférieure à 15 g/l • le DEMI-SEC : teneur en sucre entre 33 et 50 g/l plus sucré et plus doux pour accompagner les desserts (sans chocolat). Le champagne ROSE est obtenu en ajoutant, lors du tirage, du vin rouge AOC "Champagne". Issu d’une parcelle de Brugny (Pinot Meunier). Seul l’AOC "Champagne" a le droit de recourir à cette méthode pour réaliser un vin rosé. Il existe aussi de l’EXTRA-DRY : teneur en sucre comprise entre 12 et 20 g/l et du SEC : teneur en sucre entre 17 et 35 g/l,

Le bouchage

Dès que le dosage est terminé, il faut vite refermer la bouteille avec un bouchon en liège maintenu sur la bouteille par un muselet pour éviter qu’il ne soit chassé par la pression en gaz. Le vin reste au repos pendant plusieurs mois avant de procéder à l’habillage de la bouteille. Il doit en effet se "rasseoir" après avoir subi le dégorgement et la liqueur doit bien se mélanger avec le vin.